Le lait cru, c’est la vérité du terroir », cette parole du grand fromager  Pierre Androuet a certainement inspiré les transformateurs et producteurs de lait de l’ODG qui, le 11 mars dernier, se sont prononcés à 58%  des voix en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert AOC. Le collège s’est également prononcé pour une démarche de « renormandisation » du produit, notamment du cheptel laitier, en se déclarant à 70%  favorable à ce que au moins 50% du troupeau soit constitué de vaches de race normande d’ici à 2020. 

 

 

 

 

 

Car dans cette bataille du lait cru, ce n’est pas seulement la survie des cinq derniers fabricants indépendants de camembert de Normandie AOC qui est en jeu, mais l’identité et la qualité d’un produit de terroir mondialement connu et certainement le plus populaire : le camembert est à l’étranger « le » fromage  français par excellence. Et certains s’étonnent d’ailleurs que l’authenticité d’un tel produit emblématique  n’ait pas été davantage protégée. « Le problème du camembert, c’est l’existence  de grands groupes industriels », souligne Véronique Richez-Lerouge, qui a fondé l’association Fromages de Terroirs et organise la Journée nationale du fromage. Effectivement, ce sont les géants de l’agro-alimentaire, Lactalis et Isigny-Sainte-Mère (ils pèsent à eux deux 80% de la production de camembert AOC), qui ont mené l’offensive contre le lait cru en mars 2007, réclamant son abandon « pour raison sanitaire ».

 

La date n’est pas innocente : elle coïncide avec la publication du « décret fromage ». «Cela faisait deux ans qu’on attendait ce décret », indique Thierry Graindorge, à la tête de la fromagerie indépendante du même nom. Un décret qui portait sur l’ensemble des produits laitiers et en fixait les normes : sur les matières grasses, l’humidité des produits frais, comme sur les procédés de sanitation du lait (cru, thermisé ou pasteurisé). D’après ce décret, « le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40 degrés, précise Thierry Graindorge. Tandis qu’avant le décret, c’était un lait dans lequel on retrouvait un taux suffisant de phosphatase (une enzyme naturelle du lait qui est détruite par la température),  et on pouvait avoir des traitements de sanitation qui allaient au-delà de 40° ». La thermisation concerne un lait chauffé à moins de 72°, et la pasteurisation, au-delà de 72°.

En obligeant à davantage de rigueur dans la fabrication et son affichage, le décret et le renforcement du contrôle qui en découlait, risquaient de mettre en évidence des tricheries sur les critères de production du lait, notamment sur le chauffage ou le micro-filtrage.  Des pratiques douteuses dont l’abandon signifierait un manque à gagner financier, les procédures de vérification de la qualité du lait étant d’autant plus lourdes et coûteuses que le lait est peu chauffé. Des pratiques douteuses dont l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) avait d’ailleurs reconnu l’existence l’an dernier, tant chez les gros que les petits producteurs.

 

 

L’INAO qui a pris acte  du vote de l’ODG sur le maintien du lait cru dans la fabrication du camembert AOC a nommé une commission d’enquête qui va en vérifier sur le terrain la validité. Ses résultats devraient aboutir d’ici à la fin 2008 à une réforme de l’AOC qui aura pour objectif de « sceller la réconciliation entre les différents acteurs et redéfinir un cahier des charges viable entre tradition et modernité, explique Véronique  Richez-Lerouge.  En d’autres termes : faire vivre un produit de terroir mondialement connu tout en préservant son identité et sa qualité ». Thierry Graindorge, qui siège à l’INAO, reste pour sa part prudent « le dossier n’est pas encore clos et il est bon de rester sur ses gardes ».

Les consommateurs

D’autant plus que l’utilisation du lait cru a beaucoup été décriée, notamment pour le camembert : sa maturation serait plus risquée que celle d’autres fromages AOC au lait cru dont la pâte est cuite ou pressée (comme le Beaufort et le Reblochon). Les incidents sanitaires qui ont eu lieu avec deux marques de camembert, en 1999 et 2005, n’ont rien arrangé en accentuant le recours à la pasteurisation pour les producteurs. Et la crainte chez le consommateur, même si dans le milieu scientifique on tient à rappeler que beaucoup de progrès ont été faits dans le domaine de l’hygiène et que les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».

D’où la nécessité d’informer un consommateur qui manque généralement de repères. Car s’ils sont fiers de leurs centaines de sortes de fromage, « force est de constater que les Français ne connaissent pas le fromage, ne savent pas distinguer  un vrai fromage de terroir  d’un fromage industriel », déclare Véronique Riochez-Lerouge, qui souligne que plus de la moitié des commerces de détails ont disparu en 15 ans, tandis que les rayons de fromages à la coupe dans les grandes surfaces ont tendance à diminuer.  

C’est pourquoi l’association  Fromages de Terroirs, née à Lyon en 2001, s’est donné comme objectif de  sensibiliser les consommateurs à la richesse du patrimoine fromager français et d’encourager les producteurs, les fabricants et les professionnels, à défendre les procédés traditionnels de fabrication face à l’uniformisation des conditions de production.

La Journée nationale du fromage constitue un temps fort de cette action, avec des « dégustations-découvertes » organisées parles détaillants, des assiettes de fromages assortis à 1 euro, des démonstrations de fabrication ou des conférences dans les écoles hotelières.  Cette année, actualité oblige, le camembert sera en bonne place…

 

 

Les producteurs de camembert au lait cru AOC

Il reste en France cinq producteurs indépendants : un fabricant-fermier, François Durand, qui transforme sur le lieu de collecte du lait; une petite entreprise, la fromagerie Leroux, et trois fromagers : Bertrand Gillot, pour la fromagerie Réo, Laurent Fléchard pour la fromagerie Gillot, et Thierry Graindorge, pour la fromagerie Graindorge. Il faut mentionner également Lactalis, qui continue à produire deux camemberts AOC au lait cru, avec les marques Jort et Moulin de Carel, dont le lait provient du site de Sainte-Marie-aux-Anglais, unité de production industrielle du camembert Lepetit, désormais fabriqué à partir de lait thermisé.